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菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸。
1、体现复合味的方法
复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。
(1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
(2)腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
(3)调料:熟悉各种调料的性质,根据各个菜的特点研究调料,使用调料的特征来提高质量,丰富口味,由于调料更新较快,要不断吸取新调料来促进菜品提高,研究调料有利于研究新菜品,丰富菜品口味。
(4)酱汁:定好标准比例调制酱汁,能够稳定菜品口味,适合酒店菜品标准,能形成自己的特点。
(5)汤汁:根据菜品的不同性质适用各种汤汁,提高菜肴复合味,有调料菜品有味道,有好汤菜品有内涵,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
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