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如何掌握菜品的味道?(下)

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如何掌握菜品的味道?(下)

发布日期:2023-03-09 作者: 点击:

2、原汁原味才是王道


要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。


3、调料切忌喧宾夺主


调料,本身就有调和原料不易被人接受味道的作用。不过,调料千万不能过多,以免遮盖主料的味道,而且过量调料也会严重影响身体健康。


4、汤菜的要求


(1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜;


(2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例;


(3)汤菜的口味要求:


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①清汤菜品:


以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大


②浓汤菜品:


以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现


③其他口味汤菜:


以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味


④甜汤菜品:


甜度不能太大、太浓,建议是不加油


(1)汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味;


(2)质量检查过程品尝汤时,如果感觉口味正好,说明此汤菜口味重,如果口味稍轻,说明正好,如果无味要多几次,并且仔细分析。


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