如何掌握菜品的味道？（下）

2、原汁原味才是王道

要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、调料切忌喧宾夺主

调料，本身就有调和原料不易被人接受味道的作用。不过，调料千万不能过多，以免遮盖主料的味道，而且过量调料也会严重影响身体健康。

4、汤菜的要求

（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜；

（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例；

（3）汤菜的口味要求：

①清汤菜品：

以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大

②浓汤菜品：

以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现

③其他口味汤菜：

以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味

④甜汤菜品：

甜度不能太大、太浓，建议是不加油

（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味；

（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析。

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